Biernieuws

Dortmunder en Gulpener

Dortmunder is een klassieke, ondergistende bierstijl die zich prima leent voor foodpairing. Het bier Gulpener Dort is hier een mooi, Nederlands voorbeeld van. Het wordt al sinds 1953 gebrouwen en wordt gekoesterd door zijn duurzame, innovatieve brouwer Gulpener.

 

Tekst Gerard Molenaar  Openingsfoto Rob Oostwegel

 

01. Het biertype

De bierstijl Dortmunder zoals we die nu kennen - goudgeel, moutig en milder gehopt dan pils - ontstond in de negentiende eeuw in Dortmund, waarbij het gipshoudende water in de Duitse stad veel invloed had op de smaak. Het ontstaan van dit ondergistende bier (van oorsprong bovengistende) kwam mede door de uitvinding van koeltechnieken. Ook in Nederland kwam Dortmunder vervolgens al uit de brouwketels, totdat pils alle andere lagers verdrong. Sinds 1953 is het bier hier echter weer terug en die herintroductie komt op het conto van de brouwers Gulpener en Alfa. Wel in een zwaardere variant dan het origineel, dat 4 tot 6% alcohol bevatte.

Vanwege al het craftbiergeweld lijkt Dortmunder nu wat naar de achtergrond gedrukt, maar misschien dat de hernieuwde belangstelling voor lagers de mooie bierstijl weer in de spotlights kan zetten. Gulpener-brouwmeester Steven van den Berg: “Het is een klassiek bier met een verhaal; zoiets moet je met respect behandelen. Misschien moeten we er ook weer meer de aandacht op gaan vestigen, Dortmunder verdient dat zeker.” Zo is er het mooie bier Gulpener Dort (7%), dat na 1953 vooral populair was onder mijnwerkers. Het milde, goudkleurige bier smaakt moutig en zoetig (zie ook alinea ’Foodpairing’).

 

02. De brouwer

Met Jan-Paul (directeur) en Maartje Rutten (marketing & communicatie) kwam 5 jaar geleden de achtste generatie in de Gulpener Bierbrouwerij (opgericht in 1825). Hij was eerst chirurg, zij communicatieadviseur. Maar het familiebedrijf lonkte. Voortvarend vervolgden ze de innovatieve weg die hun vader Paul Rutten was ingeslagen. Die begon al vroeg met het brouwen van ondergistende speciaalbieren: Dortmunder en X-Pert. In de jaren ’80 startte hij ook met bovengistende en bracht hij het klassieke, zure Mestreechs Aajt (spontane gisting) terug op de markt. Bovendien zette hij de verduurzaming van de brouwerij in. Zo ging hij alleen nog maar regionale grondstoffen gebruiken; de hopvelden in Reijmerstok vormen nog steeds een eyecatcher.

De huidige generatie pakte de draad dus verder op en terugkijkend op die eerste 5 jaar zijn de 2 Ruttens trots. Onder andere op het Gulpener Brouwlokaal (zie ook alinea ‘Het brouwlokaal’), maar zeker ook op de ondertitel Vrije Brouwer. Die verwoordt precies wat Gulpener is: onafhankelijk en met regionale toeleveranciers van grondstoffen. Vrij en flexibel genoeg om samen te werken met wie dan ook, om bieren een eigenzinnig karakter te geven en om naast alle vaste bieren ook gelegenheidsbrouwsels te maken.

Daarnaast werd Gulpener 3 jaar achtereen met zijn Château Neubourg bij de Dutch Beer Challenge verkozen tot brouwer van het lekkerste pils én werd het in 2014 uitgeroepen tot duurzaamste bedrijf van Nederland. Niets van ver halen als het niet nodig is: het is allemaal mogelijk omdat de vrije brouwer grote invloed op alles heeft. Jan-Paul Rutten: “Op dit moment is de Milieukeur-gecertificeerde brouwgerst van onze boeren de enige ter wereld. Daar zijn we trots op.” Een ambitie is zelfs om in 2030 fossielvrij te produceren. “2017 wordt qua uitstoot een ijkjaar, hierna moet het ieder jaar minder worden.” De achtste generatie Ruttens heeft daarnaast nog veel meer plannen, zoals de toevoeging van een fustenlijn én een brouwhuis om nog meer regionaal geteelde grondstoffen te kunnen verwerken. Een andere wens is om ook ongemoute granen te gaan verwerken of wellicht ooit zelf te gaan mouten.

Gulpener is lid van de Nederlandse Brouwers en CRAFT. Qua instelling en organisatie is het bedrijf dé craftbierbrouwer onder de traditionele brouwerijen. Want hoewel iedereen het sinds een paar jaar over een revolutie op dit gebied heeft, was Gulpener er in de jaren ’80 al mee bezig.

 

03. Het brouwlokaal

Een van de dromen van Jan-Paul Rutten die al uitkwam, was de opening van het Gulpener Brouwlokaal in 2016, een uniek concept voor Nederland. In feite houdt de brouwer hiermee voortdurend open huis en dan vooral op het gebied van beleving. Eerst het horecadeel: van lunch tot diner, in het gezellige proeflokaal of in de schitterende hoptuin kan iedereen 7 dagen per week terecht. Er zijn 16 bieren van het vat en alleen gerechten volgens het 25-miles-concept, dus met ingrediënten uit de directe omgeving en soms zelfs bereid met reststoffen van de brouwerij, zoals het bierbostelbrood.

Daarnaast is educatie een doel van het Gulpener Brouwlokaal. Zo worden in de prachtige ruimte op de eerste verdieping proefcursussen gegeven en is er een bibliotheek met veel literatuur over bieren en de regio. In de kelder bevindt zich bovendien een bibliotheek over de smaakevolutie van bier en in de geconditioneerde ruimte ernaast liggen meer dan 100 bierstijlen in diverse jaargangen opgeslagen. Daarnaast is weer een kleine ruimte waar bieren op houten vaten liggen te rijpen; een ijsbock in houten wijnvaten van de nabijgelegen gaard St. Martinus, moet wel heel bijzonder worden.

Op de begane grond is de microbrouwerij de blikvanger. Hier kunnen bezoekers meekijken met de brouwer of met een groep zelf bierbrouwen. Een cursus in dit vakgebied behoort ook tot de mogelijkheden. Dus brouwen, leren, beleven of gewoon lekker proeven: het Gulpener Brouwlokaal biedt het allemaal.

 

04. Foodpairing

Voor Emile Götte, een van de chefs van het brouwlokaal, is het een avontuur om te zoeken naar goede foodpairings met Dortmunder. “Wat je bij dit bier als zoet ervaart, is umami. Alles met een umamitoon past er dan ook bij. Denk aan vlezige producten, met name rood vlees, maar ook vlezige, gemarineerde vis en sushi gaan goed samen. Daarnaast bevelen wij op onze kaart bijvoorbeeld toast met paddenstoelen aan bij dit bier. Dortmunder is een vriendelijke stijl die bij veel gerechten past. Hij zit in het middenspectrum, dus je zit er snel goed mee. Het bier kan veel hebben qua vettigheid en zuur.”

Specifieke gerechten die bij Dortmunder passen, zijn onder andere buikspek van krulvarken, geroosterd speltbrood met paddenstoelen en vis-chili met chorizo.

 

05. Voorbeeldbieren

* Gulpener Dort (7%)

* Alfa Super Dortmunder (7,5%)

* De Prael Dortmunder (6,4%)

* Diverse exportbieren van brouwerijen uit Dortmund, zoals DAB, Dortmunder Kronen, Dortmunder Union, Ritter en Hansa.

 

06.Collaboration Brews

Steven van den Berg is sinds twee jaar de brouwer bij Gulpener. Hij heeft al een lange ervaring bij kleinere brouwerijen en werkte onder andere bij Jopen. ‘Met Steven kwam er niet alleen kennis binnen ,  maar ook de craftcultuur’,  zegt  Jan Paul Rutten. Als geen ander kent Van den Berg het deel van de bierwereld dat door sommigen ‘craft’ wordt genoemd. Toch reageert hij licht geprikkeld als wordt gesuggereerd dat er een verschil zou zijn tussen zijn huidige werk en dat bij de craftbrouwers.  ‘Het is niet anders hier. ‘Als je iets wilt, moet je het gewoon doen. Die vrijheid hebben we hier. Als je passie hebt voor ‘craft’ moet je het voor iedereen beschikbaar maken. Twee jaar geleden zijn we begonnen met de Ur-Hop. En vorig jaar zijn we collaboration brews gaan maken met microbrouwerijen. Wat er in die wereld gebeurt vinden we interessant. Daarom zijn we ook lid geworden van CRAFT, de vereniging waarin de kleine brouwers zich hebben verenigd.

Gulpener brouwde al speciaalbieren, maar nu de brouwer wat meer ‘crafty’ wordt, is er sprake van meer brouwsessie in kleinere hoeveelheden. “Qua planning in de productie is het wel een hel’, zegt Van den Berg lachend. Want Gulpener is ook een brouwerij met geliefde pilseners en andere bieren die op tijd geleverd moeten worden. Inmiddels zijn er vier collaboration brews geweest.  Samen met Brouwerij De Prael ontwikkelde Van den Berg een session lager, een bier met minder alcohol dan voor de stijl gebruikelijk is. “Dat was technisch gezien de grootste  uitdaging tot nu toe, want de smaak in bier wordt mede bepaald door alcohol. Minder alcohol betekent ook minder smaak. Bij laag alcoholische bieren gebruik je qua grondstoffen minder van alles wat smaak geeft aan bier”, zegt Van den  Berg, die zelf de originele naam Aan Lager Wal bedacht.

Met de Ur-Hop liet de brouwerij zien niet zozeer in stijlen te denken. “We willen gewoon lekker bier maken”, zegt Jan Paul Rutten. ‘Het is een India Pale Lager, ons antwoord op de iPA.”

 

07.Chefs collaboration

Emile Götte, chef bij het Gulpener Brouwlokaal, is enthousiast over het 25 miles concept. “Als ik ’s ochtends van Maastricht naar de brouwerij fiets, kijk ik bij wijze van spreken onderweg of ik ingrediënten zie voor onze gerechten. Het zoeken naar goede pairings met bier is een avontuur. Het is bij foodpairing  als de vraag ‘heb je eerst de tekst of de muziek, of andersom?’. We geven onze gasten zeker adviezen.

Götte is erg enthousiast over de Chefs Collaborations. “We nodigen topchefs uit de regio uit om naar de brouwerij te komen en met Steven een bierrecept te ontwikkelen bij een recept dat ze in hun hoofd hebben. De kleine brouwinstallatie in het Brouwlokaal geeft ons die flexibiliteit. Steven beoordeelt dan de recepten als brouwer en kijkt wat technisch haalbaar is. Uiteindelijk  komen brouwer en chef samen tot een recept.”

“Koks kunnen mij veel over koken vertellen, maar bier is mijn vak”, zegt Van den Berg daarover. ”Ze willen bepaalde smaken in het bier krijgen. Samen komen we tot een recept dat ze hier zelf gaan brouwen”.  Uiteindelijk komen de chefs naar het Brouwlokaal om voor de gasten een diner te koken met bijpassend bier.

08.Beleving

Met het Brouwlokaal heeft Gulpener een sterke troef in handen. André Köppen, medeontwikkelaar van het AnDer 1.0 proefglas,  heeft er de dagelijkse leiding.  De ervaren horecaman biedt samen met de chefs  een bierbeleving bij uitstek. Het brede gamma van Gulpener staat op de kaart, de collaboration brews zijn verkrijgbaar en er kunnen gerijpte bieren worden geproefd. Neem er de rondleiding bij en op mooie dagen in de hoptuin en je hebt een nieuwe hotspot voor bierliefhebbers.

 

 

 

 

Gerelateerd nieuws

Reactie toevoegen