Biernieuws
Foto Stefan Haehnel, Studio Kanvas

Groot onderzoek | Speciaalbier? Bier!

Een bierkaart met 20 mogelijkheden is anno nu vrij gewoon (en steeds vaker zit hier ook een huisbier bij). Dat en nog veel meer blijkt uit een grote enquête van Entree. Eén conclusie: de term speciaalbier kan wel overboord en biercafés moeten nóg specialer worden. Bekijk onderaan het artikel de PDF met alle enquêteresultaten.

Tekst Gerard Molenaar 

Stelt u zich eens voor dat heel Nederland alleen maar rosé zou drinken en dan ook nog eens van slechts een paar grote wijnhuizen die qua smaken het veilige midden bewandelen. Zo was het met bier, zo’n 20 à 30 jaar geleden. Van de 100 biertjes die werden gedronken, waren er 99 van het pilsener-type. Koning pils! Ieder ander bier was daardoor heel speciaal.

Momenteel heeft pils nog een aandeel van 84,5%, de andere bierstijlen (uitgezonderd alcoholvrij en mixen) beslaan 9,2%. Het landschap is enorm veranderd. Niet zo gek: er zijn nu plusminus 500 (micro)brouwerijen. De helft zonder eigen ketels weliswaar, maar toch. Er begint een biercultuur te ontstaan en het aanbod, in stijlen en merken, steeg explosief. Er valt echt weer iets te kiezen en beleven.

Speciaalbier?!

Om achter de rol van al dat speciaalbier te komen, deed Entree onderzoek onder 429 horecazaken (zie kader). Of nou ja, speciaalbier … We gebruikten de term noodgedwongen omdat iedereen dan begrijpt wat er wordt bedoeld. Maar anno 2017 zouden de horeca en retail die omschrijving eigenlijk niet meer moeten bezigen: bieren moeten gewoon bij hun (stijl)namen worden genoemd. Speciaalbier is namelijk niet meer speciaal te noemen.

Al de ontwikkelingen hebben bijvoorbeeld ook gevolgen voor de (speciaal)biercafés. Zo blijkt uit het Entree-onderzoek dat 80% van alle horecazaken die meededen, meer dan 10 bieren op de kaart heeft staan en 50% zelfs meer dan 20. 60% heeft 3 of meer bieren van een Nederlandse microbrouwer in huis. Rob Alphenaar, voorzitter van de Alliantie van Biertapperijen (ABT) en eigenaar van ABT-café Briljant in Haarlem: “Ik vind het prachtig dat de meeste horecazaken nu zo’n grote keuze bieden, maar voor ons betekent het dat we nog meer ons best moeten doen om speciaal te zijn. Je zou kunnen zeggen dat wij biercafés iets minder bijzonder zijn geworden door de ontwikkelingen. Als je bij de alliantie bent aangesloten, is dat een kwaliteitsstempel. We moeten onze naam dus blijven bewijzen. Maar de hoeveelheid bier op de kaart zegt mij uiteindelijk natuurlijk niets. Het gaat erom wát erop staat en daarmee onderscheiden we ons.”

Henri Reuchlin, coördinator bij StiBON Bieropleidingen, is niet verbaasd dat 10 bieren op de kaart nu de normaalste zaak van de wereld is. “Dat heb je al snel als je klant bent bij een grote brouwer. Op de kaart staat dan sowieso vaak pils in 3 verschillende maten.”

(Geen) brave bieren
De bierkaart is dus zeker meer dan een getal, het gaat om variatie. We vroegen de 429 bedrijven daarom welke stijlen zij aanbieden (waarbij we pils buiten beschouwing lieten). Daaruit blijkt dat de bekende, veelal traditionele (Belgische) stijlen domineren: blond staat het vaakst op de kaart, gevolgd door tripel, dubbel, witbier, weizen, IPA, herfstbock, sterke blond, quadrupel en lentebock. Zoomen we in op alleen de biercafés, dan zijn de weizen en 2 bockbiervarianten vervangen door saison, stout en pale ale.

Alphenaar: “Ook binnen de lijnen van die traditionele stijlen kunnen wij ons als biercafés onderscheiden. Zo kunnen we in de categorie tripel bijvoorbeeld kiezen voor een variant met citroengras, zoals de Thai Thai van Oedipus.” De Haarlemse ondernemer had trouwens wel verwacht dat er in de top 10 van de biercafés meer zure bieren zouden zitten. “Dat is nu toch een trend.”

Reuchlin ziet over het algemeen nog vooral veel ‘brave bieren’. “Ik adviseer dan ook om er minstens één gekke variant op te zetten. Het is nu vooral Nederlandse pils, wat Belgische bieren en een IPA. Anderzijds moet je ook niet te hard van stapel lopen met commentaar, want vergelijk het eens met 10 jaar geleden. Dan is het toch fantastisch dat we nu zoveel keuze hebben, ook al vinden beergeeks het al snel saai worden.”

Kennis in huis
Op de vraag of horecaondernemers mensen met een bieropleiding in huis hebben, antwoordt 70% ontkennend - terwijl kennis noodzakelijk is als er (ook) ander bier dan pils wordt verkocht. Toch is Reuchlin niet verrast. “We bouwen aan een gezonde biercultuur, maar de horeca is afwachtend, is er nog te weinig mee bezig. Die 30% valt me eigenlijk zelfs mee, want een tijdje geleden was er een onderzoek van KHN met lagere cijfers. Ik denk dus dat men goed bezig is.”

Alphenaar is evenmin verrast. “Je kunt ook niet iedereen op cursus sturen, denk alleen al aan het hoge personeelsverloop en al die seizoenskrachten. Binnen ABT hanteren we wel een minimaal opleidingsniveau omdat de bierkennis bij onze cafés erg belangrijk is. Die hebben we dan ook veel in huis. Daarnaast hebben we een eigen opleidingsapp waarmee medewerkers speels en makkelijk kennis kunnen vergaren.”

Meer huisbier
Een andere uitkomst van het onderzoek verrast Reuchlin en Alphenaar enigszins: maar liefst 25% van de deelnemende bedrijven heeft een huisbier. Alphenaar, die zelf bier brouwt en er erg bekend mee is: “Een goede ontwikkeling, want je kunt zeker meer omzet genereren met een huisbier". Uit het onderzoek blijkt bovendien dat sommige bedrijven zelfs 25% of meer van hun bieromzet eruit halen. Alphenaar kan dat wel verklaren. “Het gaat dan meestal om een IPA of blond bier. Zelf vind ik het echter leuker om een omfietsbier op de kaart te hebben staan.”

Reuchlin is jurylid bij de verkiezing Huisbier van het Jaar (zie ook bladzijde XX), dus spreekt uit ervaring als hij erop hamert dat de kwaliteit belangrijk is als een ondernemer aan een huisbier begint. “Ga niet puur voor de goedkoopste oplossing of iets lokaals, kwaliteit is het allerbelangrijkste. Ook moet het huisbier bij de horecazaak passen.”

Leveranciers
Op de vraag in hoeverre de bierkaart is samengesteld door de pilsleverancier, antwoordt 7,6%  dat de kaart is samengesteld en gedrukt door de brouwer . Een luttele 4,8% zegt een grotendeels voorgeschreven bieraanbod te hebben, maar heeft de kaart zelf gedrukt. Het grootste deel, 67,5% stelt de kaart volledig zelf samen. Zo’n 20% krijgt advies van de leverancier, maar stelt de kaart wel zelf samen.

Slechts 11% van de horecazaken zegt nauw samen te werkten met de bierleverancier bij het samenstellen van de kaart en dat verbaast Alphenaar wel, omdat grote brouwers vaak een behoorlijke invloed hebben. “Bij ABT stellen we onze kaart zelf samen, maar het liefst betrekken we het bier zoveel mogelijk van één leverancier. Wij bepalen wat er op de kaart staat, maar we zijn wel afhankelijk van de leveranciers. Zij moeten het kunnen leveren. Sommige leden importeren ook zelf bier.”

Duitse afwezigheid
Dat er weinig Duitse stijlen op de bierkaart staan verbaast Alphenaar wel.  Een Dortmunder is een prachtig bier en dat geldt ook voor bijvoorbeeld een alt. Ook de Kölsch is een aangenaam bier, in Nederland gebrouwen door de brouwerijen Berging en De Prael. Ik heb geen idee waarom er zo weinig Duitse stijlen voorkomen. Er zijn in Duitsland ook craft brouwerijen die we bij ABT erg interessant vinden. Twee jaar geleden al hadden we een Berliner Weisse als Bier van de Maand. Je ziet dat dit bier nu in de belangstelling begint te komen.

Actief zijn
Dat de meeste horecazaken tevreden gasten hebben als het om de bierkaart gaat. 82% zegt positieve feedback te krijgen van de gasten over het bieraanbod.  Reuchlin vindt dat een goede zaak, maar adviseert horecazaken actief te zijn me bier. Zelf adviseert hij een “heel gewoon Haags café” en selecteert voor deze zaak het bier van de maand. “Je kunt hele basale dingen doen, maar het geeft wel fun en je creëert bierbeleving. En als je actief bent met bier, moet je ook continu informatie geven over de bieren die je hebt, bijvoorbeeld via Facebook. Als je echt speciaalbier wilt verkopen moet je er actief mee bezig zijn.”

Bier en food
Dat er relatief weinig bedrijven combinaties van bier en food aanbieden, vindt Reuchlin jammer. “Veel zaken vinden het misschien eng of te moeilijk maar mijn advies is: houd het simpel. Bedenk geen ingewikkelde gerechten maar doe leuke dingen met bijvoorbeeld worst en kaas. Combineer een Friese nagelkaas met een kruidig bier of een rookworst met Zundert trappist. Of presenteer een blauwschimmelkaas en laat die proeven met een IPA  en een gerstewijn en laat gasten proeven wat er dan gebeurt met de smaak van de kaas. Dat is echt heel bijzonder.”

Nog meer uitkomsten
* 26% is actief met bier-foodpairing, deels alleen op de borrelkaart.
* Slechts 11% werkt nauw samen met de leverancier bij samenstellen van de bierkaart.
* 82% krijgt positieve reacties van gasten op het bieraanbod.
* 73% ziet een stijgende omzet in ‘bier dat speciaal is’ (geen pils).
* Duitse stijlen zoals Alt, Kölsch en Märzen, staan nauwelijks op de kaart.
* Hoewel zure bieren in opmars zijn, staat een stijl als gose zelfs bij biercafés niet erg vaak op de kaart.
* Informatie over de bieren komt van eigen research (79%), regionale/ambachtelijke brouwerijen (43%), de pilsleverancier (34%) en/of de (gespecialiseerde) groothandel (32%).
* 61% heeft interactie met gasten over bier en geeft advies op basis van smaakvoorkeuren.
* 25% laat gasten eventueel eerst proeven.

Respondenten
* Café 19%
* Speciaalbiercafé/proeflokaal 26%
* Eetcafé/café-restaurant 35%
* (Hotel)restaurant/hotelbar 20%

Reactie toevoegen