Branchenieuws
Foto Samuel van Leeuwen

Reportage: meekijken met de SVH Meesterproef

Al 145 Nederlandse chef-koks zijn SVH Meesterkok. In het geheim hebben zij hun SVH Meesterproef afgelegd. Entree kreeg, bij hoge uitzondering, een exclusief kijkje achter de schermen bij de Meesterproef van Joris Bijdendijk van RIJKS* in Amsterdam.

Tekst: Britt van Os 

Het is 28 september als Entree te gast is bij RIJKS* Amsterdam. De 33-jarige chef-kok Joris Bijdendijk legt in het restaurant de SVH Meesterproef af. Hij moet het beste van zichzelf laten zien. Al sinds 10 uur is de Commissie Meesterproef SVH Meesterkok aanwezig om Bijdendijk te observeren in de aanloop naar de lunch. De commissie bestaat uit SVH Meesterkoks Cees Helder, Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve** en secretaris SVH Meestertitels Hanneke Westland. 

Het is inmiddels 17 uur. “Hoe is het gegaan vanmiddag?”, vraagt Ricardo Eshuis, directeur SVH, aan een medewerker achter de bar van RIJKS*. “Volgens mij hebben we een heel goede lunch gedraaid”, vertelt deze. “Joris komt ontspannen over en er hangt een relaxte sfeer. Toch is het spannend. Voor gasten is het een normale dag, voor ons een heel bijzondere.”

Selectief 
Veel chefs beschouwen de titel SVH Meesterkok, net als de Michelinster, als een waardevolle onderscheiding. Niet zo gek: het is de hoogst haalbare graad van vakbekwaamheid die een chef-kok kan behalen in de Nederlandse horeca. Inmiddels hebben 145 chefs uit de topgastronomie de titel op hun naam staan.

Het traject kan maanden, soms jaren, duren. Het begint met het inleveren van het dossier en eindigt met het behalen van de titel. SVH krijgt jaarlijks zo’n 10 à 12 aanmeldingen van chefs. Daarvan wordt 60 procent afgewezen op basis van het dossier. Er missen dan bijvoorbeeld diploma’s, of de kandidaat beschikt nog over onvoldoende kwaliteiten op het gebied van keukenmanagement.

De titel krijg je dus niet zomaar. “We moeten heel selectief zijn, want het gaat om de top van ons vak”, legt commissielid Cees Helder uit. “Vooral jonge chefs hebben een voorbeeldfunctie en moeten dat op een positieve manier uitstralen. We zijn trots op de titel: er hoort roem en media-aandacht bij, maar je laat ook aan vakbroeders én aan gasten zien dat er iets moois gebeurt in je bedrijf.”

Van de 60 procent die wordt afgewezen, meldt de helft zich na 2 of 3 jaar opnieuw aan. Voor de aanmelding gelden transparante eisen. Geen vriendjespolitiek dus, benadrukt Eshuis. Hij plaatst daar wel een kleine kanttekening bij: “Als een 2-sterrenchef zich aanmeldt en bijvoorbeeld al jaren 2 sterren heeft en bekend staat vanwege zijn publicaties over smaakcombinaties, dan eisen wij niet dat hij zijn gastronomiediploma nog moet halen.”

Vrijstelling 
De commissie heeft dus het recht om een vrijstelling te geven. “Wel moet de kandidaat dan tijdens de Meesterproef bijvoorbeeld een workshop geven onder toezicht van de commissie. Is dat geen succes, dan moet hij alsnog het diploma halen.”

Zodra een dossier eindelijk op orde is, wat dus zomaar een jaar later kan zijn, vindt er een gesprek plaats met de Commissie Meesterproef SVH Meesterkok. Als dat goed verlopen is, leggen 2 commissieleden onaangekondigd een bezoek af. Ze kijken dan naar het bedrijf: klopt de beschrijving van de kandidaat met de praktijk? Dan besluiten ze of er een Meesterproef volgt.

Chefs die 20 jaar geleden zijn geslaagd, hoeven in principe geen cursussen en opleidingen te volgen om hun titel te behouden. Daar wil SVH de komende tijd wel wat meer sturing aan geven. Eshuis: “Voor de nieuwe Meestertitel SVH Meesterhorecaondernemer moeten de geslaagde kandidaten jaarlijks activiteiten uitvoeren en hun cijfers deponeren bij SVH. Voor de andere Meestertitels hebben we daar de handen nog niet voor op elkaar.”

Meesterwaardig 
Hoe ziet een Meesterproef er in de praktijk uit? De dag begint met een gesprek met de kandidaat. De commissieleden laten dan onder andere weten wat ze verwachten van de dag. Daarna volgen ze de briefing van de brigade en observeren ze hoe de keuken werkt. Aan het begin van de middag bereidt de chef samen met zijn keukenteam een 3-gangenlunch voor de commissie. Dan trekt de commissie zich terug om te evalueren.

Als de lunch meer dan ‘meesterwaardig’ is, volgt een gesprek met de chef over de voortgang. Ook krijgt de commissie een rondleiding door de horecazaak. Rond 17 uur komt de commissie opnieuw in de keuken voor de briefing van het personeel. Dan volgt het zwaartepunt van de proef: het diner. De chef moet een ‘meesterlijk’ 7-gangenmenu bereiden zonder herhaling van ingrediënten en technieken. Het draait puur om de gerechten en de presentatie op het bord. De kennis en kunde van de bediening wordt buiten de Meesterproef gehouden. De kosten voor het afleggen van de Meesterproef bedragen 1.500 euro. Met dit geld worden onder andere de commissieleden betaald.

Geheime proef 
De eerste gang van Bijdendijk is een ceviche van Sint Jakobsmossel met kokos, kalamansi en sambal. Daarna volgen onder andere duif in zoutkorst met pastinaak, appelcrème, bécasse-saus en pistache, zijn signatuurgerecht knolselderij van het spit met truffel, een perfect ei en brioche. Bij bijna elke gang zit een tafelbereiding, die Bijdendijk zelf uitvoert. Hij heeft duidelijk alles onder controle en maakt zelfs een extra knolselderijgerecht, zodat de fotograaf dat kan fotograferen.

De proef heeft iets mystieks: behalve de chef en SVH weet niemand wanneer hij plaatsvindt. Gasten hebben dus geen idee wat er die avond gebeurt. Vorig jaar ging dat een keer niet helemaal goed. Via sociale media kondigde het bedrijf van de kandidaat de Meesterproef aan. Gevolg was dat de proef werd verplaatst. Eshuis: “Als bekend is dat een sterrenchef de proef gaat afleggen én wie er in de commissie zitten, kan de commissie geen kant meer op. Stel dat een kandidaat zakt, dan krijgt de commissie opmerkingen als: ‘Hoe kun je nu een 2-sterrenchef laten zakken?’ Daarnaast betekent dat enorme reputatieschade voor de kandidaat. Anderzijds, als je een kandidaat laat slagen, krijg je weer opmerkingen als: ‘Dat kon niet anders, want iedereen wist het al.’ Daarom is het beter om de Meesterproef geheim te houden.”

Reactie toevoegen