Dranken
Foto Ming Chao, David Costa | Vesper, Nespresso

Deze maand in Entree: koffiecocktails

De koffie en de cocktail hebben elkaar nu toch echt gevonden. Producenten, bars en bartenders omarmen de koffiecocktail, met of zonder alcohol. Of paddenstoelen en superfoodpoeders.

Tekst Ingmar Voerman 

Likeurmerk Tia Maria begon vorig jaar met zijn Coffee Academy, koffiegigant Nespresso bedient de betere horeca met zijn Bespoke Cocktails-programma, in Amsterdam ontwikkelde Vesper Bar een zeer creatief koffiecocktailmenu, en hotelcocktailbars V Bar (Victoria Hotel) en Lotti’s (The Hoxton) werken samen met lokale koffiebranders zoals Lot Sixty One Coffee Roasters.

Legio mogelijkheden 
Niemand kan er dus nog omheen: de koffiecocktail is in opkomst. En de mogelijkheden lijken onbegrensd. Dat is op zichzelf logisch: koffie kent namelijk vele soorten, variaties, wassingen, afkomsten, terroirs, brandingen, malingen, doorlooptijden en zetmethodes. Die zijn allemaal bepalend voor de smaak. Een lichtgebrande, fruitige, Ethiopische arabica-filterkoffie verschilt nogal van een espresso met een donkergebrande Italiaanse espressoblend van robusta- en arabicabonen.

Er is natuurlijk de koffiecocktail espressomartini: die heeft bijna altijd de smaak van onvervalste, donkergebrande en sterkgezette espressokoffie. Maar het kan ook anders. Wat te denken van een koffie met frisse, rinse fruittonen? Jazeker. Koffie kan elegant zijn, maar ook bikkelhard en weinig subtiel. Uit koffie kunnen bittere tonen gehaald worden, maar ook aardse smaken, zuren, volle chocoladetonen en/of fruitigheid. Koffie gaat bovendien goed samen met veel meer dranken dan alleen wodka; neem tequila, pisco, rode vermout of gerijpte rum.

Alcoholvrij 
Niet dat er per se (veel) alcohol in een cocktail moet. Want net als alle andere varianten zijn ook die met koffie in 3 categorieën in te delen: alcoholisch, laag-alcoholisch (low-ABV) en alcoholvrij. Van de barista-hipsters leerden we ook al dat koffie en tonic een geslaagd (alcoholvrij) huwelijk is. In Londen en New York werd de caffé tonic bijvoorbeeld een hype, maar hier niet. Nóg niet. Nederland heeft altijd wat vertraging als het gaat om drankentrends. Zo is er nu de alcoholvrije cocktail T&C (zie recept), een variatie op de koffietonic. Bij de bezoekers van de Entree Awards 2017, die even geen zin hadden in alcohol, vond deze gretig aftrek.

(Koffieverslaafd) Vesper 
Een van de cocktailbars waar koffie al een prominente plek veroverde, is Vesper in Amsterdam. Deze bar begon in 2017 een samenwerking met het Eindhovense CoffeeLab, wat leidde tot de vernieuwende koffiecocktailkaart Q’s Coffee Lab. Opvallend genoeg heeft de bar niet eens een espressomachine staan. Manager Julian Bayuni: “Er zijn zoveel manieren om koffie te extraheren anders dan espresso. We werkten bijvoorbeeld veel met cold brew: die koffie zorgt voor een zeer aangename textuur en geeft veel meer aroma’s dan espressokoffie.”

Daarnaast maakte Vesper (‘heel ons team is koffieverslaafd, dus voor ons was dit project een logische keuze’) met koffie tincturen, bitters, siropen, schuimen en infusies. Ook gebruikte het minder reguliere producten, zoals de koffiebesthee cascara. Hier maakte Vesper soda en siroop van. Vervolgens combineerde de bar deze met kersenblad voor een cocktail à la de old-fashioned. Daarnaast gebruikte het voor de tiki-achtige koffiecocktail Chemexican (zie recept) behalve cold brew ook een falernum op basis van koffie. “Verder werken we voor het komende jaar aan speciale signatuurcocktails, die we samen met vaste partners ontwikkelen. Daar zit ook een koffiecocktail bij, maar wel een die bij onze creatieve, experimentele natuur past. Zonder grote machines en ingewikkelde apparatuur.”

Momenteel werken ze bij Vesper aan een ‘nitrogen cold brew’-koffie met een infusie van paddenstoelen en superfoodpoeders. Deze ‘gekke variant’ vormt de basis voor een cocktail met Ketel One Vodka. Door de speciale cold brew te laden met stikstof, krijgt de cocktail verfijnde bubbels en een mooie, Guinness-achtige schuimlaag. Die laatste zal gasten waarschijnlijk doen denken aan die van een espressomartini.

De toekomst 
Als het gaat om koffiecocktails, heeft cold brew echt de toekomst. Het is weinig werk (de koffie moet 18 tot 24 uur koud trekken), het resultaat is gekoeld 2 weken houdbaar en vergeleken met espressokoffie bevat het brouwsel door de langdurige extractie veel meer aroma’s en smaken. Verder ligt de toekomst van koffiecocktails, alcoholvrij of niet, bij de eenvoudige mix van koffie en tonic. Bayuni: “Op dit thema kun je eindeloos variëren. Je kunt smaken toevoegen of versterken met spirits als witte rum, pisco en gin.”

Cold Brew Milano-Torino (laag-alcoholisch)
Lorenzo Sgattone | Lotti’s, Amsterdam

Ingrediënten
* 30 ml cold brew (Lot Sixty One, Brazilië, bourbon, ongewassen)
* 30 ml Cocchi Vermouth di Torino
* 30 ml Campari

Werkwijze
Schenk de ingrediënten in een mixingglas gevuld met ijs. Stir, strain en schenk uit in een tumblerglas gevuld met ijs. Garneer met een gedroogd sinaasappelschijfje.

Chemexican (alcoholisch, 2 personen)
Julian Bayuni | Vesper, Amsterdam

Ingrediënten
* 50 ml Nuestra Soledad Ejutla-mescal
* 15 ml Neisson Blanc Rhum Agricole
* 15 ml Punt e Mes
* 50 ml huisgemaakte Coffee Mole Falernum (koffie, chocolade, Mexicaanse chilipepers, sesam, amandel, epazote, piment, gember, nootmuskaat, kaneel, limoen en sinaasappel getrokken in Wray & Nephew-rum en gezoet met agave)
* 50 ml Braziliaanse cold brew (18 uur koud getrokken)
* 50ml ananassap
* 30 ml limoensap

Werkwijze
Shake alle ingrediënten met ijs, schenk uit en zeef in een chemex gevuld met ijsblokken. Garneer met verse munt in de hals van de chemex en 2 rietjes van bamboe.

Reactie toevoegen