Prominente bijrol

Tweemaal per week vis (waarvan één keer vette). Jarenlang is erop gehamerd dat we dit moeten eten om gezond te blijven. Maar nu is, volgens de nieuwe Schijf van Vijf althans, één keer voldoende. Het lijkt wel of daarmee de aandacht voor vis ook wat is weggevallen.

Door: Anneke Ammerlaan

Natuurlijk staat hij nog op menukaarten en openen er interessante visrestaurants, maar van echte trends of een stevige positie in andere, is weinig sprake. Neem nu de planken-trend: grote plateaus met hapjes om te delen. Je ziet daarop maar weinig vis; misschien een brandade en als creatieve uitschieter een rillette van makreel. Die kleurrijke, opengetrokken blikjes sardientjes bijvoorbeeld, kom ik echter niet tegen. Terwijl ze zo’n plank ook smoel geven. Die leuke trend van vis uit blik, lijkt dan ook als een nachtkaars te zijn uitgegaan.

De verminderde aandacht voor vis heeft natuurlijk te maken met het duurzaamheidsimago. Wie weet welke vis op dit moment nog wél verantwoord is? Als een soort in de gevarenzone zit, valt de culinaire aandacht ervoor weg. Dat overkwam bijvoorbeeld de schol. Inmiddels zijn alle beperkingen voor de vangst opgeheven en kun je de vis zelfs goedkoop noemen, maar de (jongere) consument kent de schol niet meer.

Vis heeft bovendien last van andere trends. Jarenlang was hij de lieveling van kok en gast, maar die rol gaat nu naar groenten. In de 80/20-trend (80% groenten en koolhydraten, 20% vis of vlees) is vis sowieso bijzaak op het bord. Met zo’n kleine rol mag of moet vis juist smaak hebben. Subtiel maakt daarom plaats voor stevig smakende soorten en voor vis waar door een bewerking - zoals roken, zouten of inleggen - een stevige smaak aan is gegeven. Deze trend proefde ik al bij Choux. Het kleine stukje huisgerookte forel in combinatie met een half theelepeltje haringkuit, was meer dan genoeg om de groenten te ‘kruiden’.

Deze nieuwe rol van vis, maar ook van schaal- en schelpdieren, is dé kans om bepaalde soorten naar een nieuw culinair niveau te brengen. Mosselen bijvoorbeeld, daar kun je heel wat meer mee dan dopen in sausjes. In een curry zijn zelfs maar een paar simpel gerookte mosselen al perfecte smaakmakers. Ook op een borrelplank zijn zij goed op hun plek. Bijvangst is binnen de antiverspillingstrend de nieuwste culinaire uitdaging. Ik zag de eerste crowdfunding voor een bijvangst-restaurant al voorbijkomen.

Vis mag dan dus even minder prominent in de culinaire spotlights staan, onderliggend ontwikkelen zich interessante trends die over niet al te lange tijd in heel wat restaurants te vinden zijn.

Trendonderzoeker en foodwatcher Anneke Ammerlaan scheidt de hypes van de trends. Met haar kennis adviseert ze fabrikanten, supermarkten en de foodservice in hun innovatiestrategieën. Anneke@AnnekeAmmerlaan.nl

Reactie toevoegen